Torréfier, c’est cuire le café cru. Pour le porter  d’une température ambiante à plus de 200 °C et parfois au-delà de 230 °C, l’artisan s’aide d’une machine, le torréfacteur, de ses sens, de son expérience, de ses connaissances et, enfin, d’outils de mesure. La torréfaction est un phénomène chimique complexe combinant plusieurs transferts (chaleur, eau et masse) et des différences de pression. En chauffant, l’eau des grains, qui sont constitués à 10-12 % d’humidité, s’évapore.

Un flux d’eau va donc du cœur du grain vers l’extérieur. Par ailleurs, cette chauffe crée un flux d’énergie thermique de l’extérieur vers l’intérieur du grain.