Bien choisir son Safran
Le Safran, épice la plus chère du monde est souvent contrefait.
La poudre, plus facilement falsifiée, est souvent mélangé avec d’autres produits, comme le curcuma par exemple. Épice qui possède un aspect similaire mais qui n’a évidemment pas les mêmes propriétés gastronomiques. Pire encore, certains vont même jusqu’à mélanger le safran avec de la brique pillé ou du sable !
Les filaments, eux, sont plus difficiles à contrefaire mais, il existe des “techniques”. Les producteurs qui ne les sèchent pas assez par exemple et qui mettent en périls la conservation de ses derniers, afin d’augmenter le poids artificiellement ou ajoute des fibres d’une autre plante et du plastique teint.
Faux Safran
Vrai Safran
Pour reconnaître du Safran de bonne qualité il existe plusieurs astuces.
- Tout d’abord, l’aspect. Le pistil est rouge-orangé sans être trop foncé, un filament brun est un filament qui a séché à trop haute température et qui a donc perdu ses propriétés, au contraire les parties blanches à la base n’ont aucune propriété gustative et servent uniquement a augmenté le poids. Il a une forme de trompe, évasé sur l’extrémité.
- Ensuite, la texture. Le safran ne doit pas être trop sec, il est souple et ne casse que sous la pression.
- Humidifié, le safran laisse une couleur jaune et non rouge. Vous pouvez laisser infuser quelque pistils dans un verre d’eau pour le vérifier ou simplement humidifier avec un doigt.
Catégories de Safran
Actuellement le safran que nous possédons provient d’Iran. Traditionnellement, en Iran, le safran est classé de la manière suivante :
- Alred
- Negin
- Pushali
- Bunch
- Konj
La catégorie est définie par la longueur utilisée sur le stigmate de la fleur de Safran (Voir image). C’est donc cela qui implique que plus de qualité égale moins de production.
La norme ISO 3632 est utiliser pour classer le Safran sur le marché mondiale
La Picrocrocine pour le goût, la saveur amère du safran. La Crocine pour la couleur jaune du Safran. Le Safranal, pour l’arôme.
Poudre ou Filaments ?
C’est une question difficile. Souvent, c’est à l’appréciation de chacun.
Mais il existe quelques différences:
• Les filaments se conservent mieux et plus longtemps.
• La poudre s’infuse plus vite dans un plat.
• Une pincée de poudre correspond à environs 15 à 20 stigmates.
• La poudre est plus pratique à utiliser dans une recette liquide que des stigmates
Petit conseils d'utilisation
Attention à ne pas faire “frire” vos stigmates ce qui détruirait les molécules aromatiques.
Faites revenir dans une poêle à feu doux quelques stigmates pour sécher le produit et réveiller la force de l’arôme.
Vous pouvez faire infuser des stigmate pendant une dizaine d’heure à température ambiante et utiliser le liquide avec quelques stigmates pour augmenter le gout de vos recettes au safran, ou simplement broyer quelques stigmates avec une pincée de sel.
Si vous préférez utiliser du safran en poudre, n’incorporez pas trop tôt votre poudre, une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, à feu doux, suffisent. Évitez d’utiliser des ustensiles en bois pour la préparation pour éviter qu’ils absorbent la coloration de l’épice. Pour une meilleure conservation évitez l’humidité. Il se conservera ainsi à l’abri de l’air et de la lumière pendant trois à quatre ans.