HISTOIRE DU SAFRAN
L’histoire du safran est très ancienne. Il est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations, notemmant au Moyen-Orient. Son histoire dans la culture et les coutumes humaines remonte à au moins 5 000 ans. L’empereur chinois Chen Nong le mentionne même pour ses propriétés médicinales dans un recueil daté de 2700 av. J.-C. Il fait partie des quelque 500 substances citées par le papyrus Ebers, un ensemble de papyrus médicaux égyptiens rédigés vers 1550 av. J.-C. Il a été utilisé dans le traitement d’environ 90 maladies.
Le safran est une épice européenne, puisque le berceau géographique du Crocus est la Grèce. Il se serait ensuite répandu sur tout le pourtour méditerranéen, dans le sillage des empires qui ont précédés l’Empire Romain.
Le précurseur sauvage présumé du safran domestique (Crocus sativus) est Crocus cartwrightianus. Ce dernier était vraisemblablement l’espèce cultivée pour la production du safran dans la Grèce minoenne, puisque les fresques qui nous sont parvenues montrent aussi des crocus à safran avec des fleurs blanches, comme il en apparait parfois dans cette espèce. Ainsi, le terme « safran » utilisé pour désigner l’épice pouvait-il, dans le passé, faire référence à un produit identique, mais issu d’espèces de crocus à safran différentes de celle exploitée aujourd’hui. Les cultivateurs orientèrent sa production vers la sélection de spécimens possédant les plus longs stigmates. Ainsi émergea en Crète un mutant le C. sativus. Il s’est lentement propagé à travers l’Eurasie, atteignant plus tard l’Afrique du Nord, l’Amérique du Nord et l’Océanie.
La France a été pendant plus de cinq cent ans un producteur de safran important, notamment dans le Quercy, réputé pour sa qualité et en Gâtinais : le bourg de Boynes, capitale mondiale du safran et qui en a, de fait, régi les prix avec le marché de Pithiviers pendant environ 300 ans, en produisait 30 tonnes (soit 120 à 180 millions de fleurs) en 1789, et encore 10 tonnes, en 1869.
ORIGINE DU SAFRAN
Réputé pour sa couleur et son gout, le safran possède d’autres propriétés : c’est un antioxydant, un exhausteur, un harmonisant et un dynamisant, ce qui lui donne des utilités très variées.
La plus grande part de la production mondiale, provient d’une large région s’étendant de la mer Méditerranée jusqu’au Cachemire occidental, à l’est L’Iran, l’Espagne, l’Inde, la Grèce, l’Azerbaïdjan, le Maroc et l’Italie. L’Iran et l’Espagne totalisent près de 80 % de la production totale.
Le prix élevé du safran s’explique par le temps nécessaire à sa récolte et au tri, qui s’effectue manuellement, souvent effectué par une production familiale. De plus, un très grand nombre de fleurs doivent être utilisées pour obtenir finalement une quantité suffisante au commerce de safran : 45gr de safran sec demande la récolte de près de 50 000 à 75 000 fleurs, soit une surface de culture minimum équivalente à celle de 2/3 d’un hectare.
Les 75 000 fleurs nécessaires pour obtenir 45gr de safran sec nécessitent près de 20 heures de travail intense.
